KEEMPUKAN DAN SUSUT MASAK DAGING ITIK AFKIR YANG DIBALUR DENGAN PASTA BEBERAPA BAGIAN BUAH NANAS (Ananas comosus L. Merr)

Joni Pujihari, Kusuma Widayaka, Roesdiyanto Roesdiyanto

Abstract


Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh pembaluran pasta beberapa bagian buah nanas dan bagian buah nanas yang paling efektif terhadap keempukan dan susut masak pada daging itik afkir. Materi yang digunakan adalah daging itik petelur afkir bagian paha 20 potong, nanas (enzim bromelin) dan aquadest. Percobaan dilakukan dengan metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Rancangan terdiri dari empat perlakuan, setiap perlakuan diulang sebanyak lima ulangan dan setiap ulangan terdiri dari empat irisan daging bagian paha itik afkir. Perlakuan yang diberikan yaitu P1 : daging paha itik afkir dengan pembaluran pasta kulit nanas. P2 : daging paha itik afkir dengan pembaluran pasta daging buah nanas. P3 : daging paha itik afkir dengan pembaluran pasta bonggol nanas. P4 : daging paha itik afkir dengan pembaluran pasta seluruh bagian buah nanas. Hasil penelitian diperoleh  rataan keempukan yaitu P1 adalah sebesar 0,04520 mm/g/dt, P2 sebesar 0,04450 mm/g/dt, P3 sebesar 0,04530 mm/g/dt, dan P3 sebesar 0,04620 mm/g/dt. Rataan Susut Masak yaitu P1 adalah sebesar 36,19 %, P2 sebesar 36,86 %, P3 sebesar 37,54 %, dan P4 sebesar 37,43 %. Hasil analisi variansi menunjukkan bahwa pembaluran pasta nanas dari beberapa bagian buah nanas yang berbeda berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap keempukan dan susut masak pada daging itik afkir bagian paha. Kesimpulan, pembaluran dengan bentuk pasta bagian-bagian buah nanas (Ananas comosus L. Merr) menghasilkan keempukan dan susut masak yang relatif sama pada daging itik afkir bagian paha.

Full Text:

PDF

References


Anam, C., N, S. Rahayu, dan M, Baedowi. 2003. Aktivitas Enzim Bromelin terhadap Mutu Fisik Daging. Jurnal Seminar Nasional dan Pertemuaan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia-Yogyakarta.

Attayaya. 2008. Manfaat Tanaman Nenas. http://attayaya.blogspot.com. Diakses pada tanggal 07 Agustus 2018.

Dewi, K., R. Karnila, S. Loekman. 2015. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Crude Enzim Bromelin Berbeda Terhadap Kualitas Kecap Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Online Mahasiswa. Vol. 2 (2) : 1-10.

Fenita, Y., O. Mega dan E. Daniati. 2009. Pengaruh Pemberian Air Nanas (Ananas comosus L. Merr) terhadap kualitas Daging Itik Petelur Afkir. Jurnal Sains peternakan Indonesia. 4 (1): 43-50.

Florence, A. T., and D. Attwood, 2011. Peptides, Proteins and Other Biopharmaceuticals. In: Physicochemical Principles of Pharmacy. Pharmaceutical Press Pub., London, United Kingdom. Page:451-476.

Herdyastuti N. 2006. Isolasi dan Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin dari Batang Nanas (Ananas comusus L. merr). Berk Penel Hayati. Vol. 12 (1): 75–77.

Illanes, A. 2008. Enzyme Production. In: Enzyme Biocatalysis Principles and Applications: Enzyme Production. A. Illanes, Ed. Springer Pub., Chile. Page: 57- 106.

Lawrie, R. A. 2003. Meat science. Edisi Ke-5. Penerjemah: A. Perakasi. UI press. Jakarta.

Mgmc. 2009. Nanas. Web-site: http://miskal-mgmc.blogspot.com/. Diakses: Tanggal 07 Agustus 2018.

Muniarti. 2006. Manfaat Nanas. Wab-site: http://rocky-16- amelungi.wordpress.com. Diakses: Tanggal 07 Agustus 2018.

Omar, S. dan O.B. Razak. 1978. Extraction and Activity of Bromelain from Pineapple. Agr. Res. and Dev. Inst. 6(2): 172 Malaysia.

Rahardjo, A. H. dan S. Wasito. 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Unversitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.

Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi Dan Gizi Daging. Gadjah Mada University Press. Jogjakarta.

Supartono. 2004. Karakterisasi Enzim Protease Netral dari Buah Nanas Segar. Jurnal MIPA Universitas Negeri Semarang. 27 (2): 134-142.

Tugiyanti, E., T. Yuwanta, Zuprizal, Rusman, dan Ismoyowati. 2015. Supplementation of vitamin E and C in Feed on Color, Cooking Loss and Tenderness of Muscovy duck Meat Stored in Room Temperature, Refrigerator and Freezer. Journal Animal Production. 17 (2): 114-122.

Utami, D.P., Pudjomartatmo, dan A.M.P. Nuhriawangsa. 2011. Manfaat Bromelin dari Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr) dan Waktu Pemasakan untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik Afkir. Jurnal Sains Peternakan. 9 (2): 82-87.

Zulfahmi, M, Y. B. Pramono, dan A. Hintono. 2013. Pengaruh Marinasi Ekstrak Kulit Nenas (Ananas Comocus L.Merr) Pada Daging Itik Tegal Betina Afkir Terhadap Kualitas keempukan dan Organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi 04 (08):19-25.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.